1. La découverte de la canne à sucre et son exploitation

carte de la Nouvelle-Guinée

La canne à sucre est certainement l'une des plantes les plus anciennement cultivées à la surface de la terre puisque sa découverte remonterait à 9000 ans. Elle serait alors originaire de la Nouvelle-Guinée (nord de l'Australie) et des îles avoisinantes. Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire le suc. Deux millénaires plus tard environ, la canne à sucre fut introduite en Inde, aux Philippines et en Chine. En Inde, la canne à sucre était considérée comme une plante d'origine divine. Ils furent les premiers à inventer des techniques pour extraire le sucre de la canne. Ils appelaient cette substance "sarkara".


Dans l'Antiquité, l'Europe ne connaissait pas le sucre. Même les plus riches ignoraient les sucreries. Jusqu'au XIIIe siècle, la friandise la plus délicieuse consistait en fruits confits dans du miel et des confitures faites au miel. C'est pourquoi on élevait énormément d'essaims d'abeilles pour satisfaire aux besoins en produits édulcorants. En Extrême-Orient, par contre, et surtout aux Indes, le sucre était déjà bien connu. Mais ce sucre nous paraîtrait aujourd'hui très médiocre. En effet, d'une couleur brun foncé, mal raffiné, lourd et plein d'impuretés, il avait un goût particulier et fort curieux.

La première preuve écrite sur l'existence de la canne à sucre remonte à Alexandre Le Grand, c'est-à-dire vers 327 avant Jésus-Christ. À cette époque, un de ses Généraux avait laissé un témoignage à propos de la canne à sucre : "un roseau en Inde qui produit du miel sans le concours des abeilles et à partir duquel est produite une boisson intoxicante, bien que ni les graines, ni les fruits ne soient utilisés". Ils en rapportèrent donc en Occident. Si quelques échanges commerciaux s’amorcèrent, la culture de la canne ne franchit pas encore les frontières de l’Inde.


Le sucre fut importé au Moyen-Orient par le biais des différentes conquêtes et du développement du commerce, puis en Europe. Les Croisés furent les premiers Européens à ramener du sucre en Europe. De nombreux transports de sucre venaient d'Arabie ou d'Asie Mineure jusqu'à Jérusalem où les Templiers avaient érigé un royaume chrétien. Ce sont eux qui ont envoyé cette exquise nouveauté à leurs amis et parents vivants en Europe. Malgré son goût étrange, on se réjouissait de cette acquisition d'Orient comme d'un don extrêmement rare et précieux.

carte d'Alexandrie
 
Ainsi Alexandrie devint le port principal pour le commerce du sucre. Les chameaux l'apportaient jusqu'à la côte égyptienne où il était pris en charge par la flotte marchande de Venise, qui s’octroyait progressivement le monopole commercial de cet or brun, et s’appuyait sur Bruges et Anvers pour le diffuser vers l’Europe du Nord. Bientôt, des raffineries furent fondées à Venise et dans d'autres villes d'Italie. On faisait bouillir cette masse brune dans de grands bassins de cuivre, et après l'avoir centrifugée, on obtenait un sucre cristallisé beaucoup plus clair et plus pur ; mais on était loin d'atteindre au degré de filtrage auquel nous sommes habitués de nos jours. L’insolente réussite de Venise fit très vite des envieux. Beaucoup de pays investirent dans ce commerce.

Le sucre raffiné était appelé « sucre blanc » et considéré comme un médicament. Seules les pharmacies avaient le droit d'en vendre mais très peu. Tout était pesé sur des balances de précision. Il fallut encore beaucoup de temps avant que le sucre quitte les pharmacies pour les épiceries. Cela ne s'est fait qu'avec la venue de Napoléon.

Le sucre devint très vite le premier enjeu du commerce international, ce qui pouvait expliquer la forte demande de production de canne à sucre. Cette culture était exercée par des planteurs riches. En effet, le matériel était très cher et cette culture exigeait beaucoup d'attention et de soins ainsi qu'une main-d'œuvre conséquente pour travailler dans les plantations de plus en plus nombreuses. Or, la main-d'œuvre amérindienne est insuffisante. Les Européens vont donc aller chercher la main-d'œuvre indispensable dans leurs autres colonies : en Afrique. Le commerce du sucre va donc entraîner la naissance du trafic d'esclaves. Non seulement les plantations de canne à sucre demandaient une importante main- d'œuvre mais elles appauvrissaient aussi les sols. Les Européens cherchèrent donc de nouvelles terres où leurs productions pourraient perdurer.


La solution à ce problème fut la mise en place du commerce triangulaire, une étape atroce bien que majeure dans l'histoire du sucre.

Le terme « Commerce triangulaire » désigne les échanges entre l'Europe, l'Afrique et l'Amérique. Il a été mis en place pour assurer la distribution d'esclaves noirs aux colonies du Nouveau Monde. On l'appelle aussi la Traite atlantique ou occidentale et ce système a duré presque quatre siècles (du XVe au XIXe).

Un marché se développa donc avec un principe assez simple : un navire ne devaitt partir vide d'un port, il devait toujours avoir de la marchandise à l'intérieur. l'Europe devint très vite la plaque tournante de ce commerce car les produits bruts provenant d'Amérique devait être raffiné dans les industries fleurissantes d'Europe ou la Révolution Industrielle était à son apogée.

schéma du commerce triangulaire

Ce commerce se déroulait en trois étapes : Les Européens allaient chercher des esclaves noirs dans leur pays d'origine en Afrique, puis ils les vendaient en Amérique. Les Américains envoyaient ces esclaves dans leurs colonies pour travailler dans les plantations. En échange de ces esclaves, ils donnaient aux Européens des produits tropicaux tels que le tabac, le café, le cacao et le coton et surtout le sucre. Ces produits étaient ensuite ramenés en Europe et transformés afin qu'une partie de leurs productions soit revendue en Afrique.


Les colonies qui importèrent le plus d'esclaves furent le Brésil, puis les Antilles. Il s'agissait de grandes plantations qui cultivaient uniquement la canne à sucre pour l'exporter. L'arrivée en masse de ces nouveaux esclaves provoqua la baisse de leur prix d'achat ainsi que la création de nombreuses plantations; en revanche elle favorisa la production et fit baisser le prix du sucre sur le marché mondial permettant ainsi de le faire découvrir au plus grand nombre. En retour, cette stimulation de la demande se traduisit par un immense développement de l'économie sucrière et du trafic d'esclaves. Ce fut à cause de cette révolution sucrière et des profits qu’elle généra que la traite connut une telle ampleur.

carte de saint-domingue

Ainsi, la canne à sucre fut exportée un peu partout dans le monde grâce au commerce. Du XVIIe au XVIIIe siècle, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage. Elles furent jusqu'au début du XIXe siècle la seule source importante de sucre.

Le Siècle des Lumières fut le siècle de la domination française. Le sucre devint l’élément majeur de l’économie et donc de la politique européenne. La maîtrise du commerce du sucre était un facteur non négligeable dans le déclenchement de certains conflits, comme celui entre l’Angleterre et la France, où celle-ci n’hésitera pas à renoncer au Canada au profit des Anglais plutôt que de perdre ses "précieuses îles à sucre", notamment la Guadeloupe.

carte 3D de la guadeloupe

En effet, au XVIIe siècle, un représentant français de la Compagnie des Iles d'Amérique nommé Charles Houël, arpenta la Guadeloupe et découvrit une île ayant comme principales activités la culture de l'indigo, du coton et du tabac. Sur cette île, seuls quelques lopins pouvaient accueillir la production de canne à sucre , culture convoitée par les Européens, principalement les Français. Ce produit fut donc cultivé et « l'or blanc » extrait de cette dernière parvint en France pour être raffiné.


Houël s'attarda à améliorer l'économie de l'île et accueillit donc, en 1654, plusieurs centaines de juifs hollandais, chassés du Brésil par les Portugais. Ces derniers maîtrisaient les techniques de fabrication et de « blanchiment » du sucre, qu’ils enseignèrent aux Français. La révolution sucrière débuta alors en Guadeloupe quand les petites propriétés furent transformées en d’immenses plantations de canne à sucre. Charles Houël fut alors nommé marquis de Guadeloupe par le roi de France Louis XIV.


Le commerce triangulaire débuta donc en Guadeloupe. Une forte main-d’œuvre venant d'Afrique était nécessaire pour les champs de canne à sucre. La production augmenta ainsi que les profits. En 1656, 3000 esclaves étaient présents sur cette île pour une population d'environ 15 000 habitants.


La Guadeloupe se retrouva ainsi scindée en deux catégories différentes : les colons et leurs esclaves. Les esclaves avaient pour ordre de satisfaire la demande croissante de sucre de la métropole même si cela leur coûtait la vie : des dizaines de milliers d'esclaves sont envoyés. Ce profit ne tarda pas à devenir la convoitise de divers empires autre que la France comme le Royaume-Uni qui, cependant, ne réussira pas à s'approprier la Guadeloupe mais obtiendra le Canada.


L'île à sucre et son économie se retrouvèrent alors dépendantes de cette production, laissant d'autres cultures dépérir comme celle de l'indigo, abandonnée en 1730. Marché florissant, le nombre de sucrerie en Guadeloupe augmenta considérablement (de 111 à 278 durant la première moitié du 18ième siècle). Cette économie prospéra grâce à l'élan du commerce triangulaire. En effet, vers 1789, la Guadeloupe abritait 90000 esclaves pour 14000 colons.


L'exploitation de la canne à sucre ne se développa réellement qu'à partir du XVIIIe siècle. En effet, l'avancée des progrès techniques permit d'extraire de la canne un sucre utilisable sous forme de sirop. De plus, la main-d’œuvre abondante et bon marché fournie par l'Afrique permit des profits non négligeables. En 1815, la première distillerie est créée.


L'âge d'or de la canne à sucre commença au début du XIX° siècle avec la découverte de la cristallisation, et dura plus d'un siècle. La rareté du sucre à cette époque lui donna une valeur élevée qui permet à la Guadeloupe et la Réunion de connaître une richesse rapide avec cependant quelques crises passagères liées aux climats, notamment à cause des tornades et autres catastrophes naturelles...

L’abolition de l’esclavage, en 1848, ne remettait pas en question la santé économique de le Guadeloupe. Un système salarial fut mis en place, grâce à la création en 1851 de la Banque de Guadeloupe, puis du Crédit Foncier colonial. Ces organismes prêtèrent de l’argent aux propriétaires pour payer les salariés et moderniser l'île. Des usines furent dressées dans toute l’île, ce qui améliora considérablement les rendements de la canne à sucre.
De plus, après l'abolition de l'esclavage, une main-d'œuvre importante fut importée des Indes. Mal payée, elle permit encore de gros profits.

sucrerie

Le terme de « commerce triangulaire » est surtout connu pour les conditions de vie des esclaves. En effet, les esclaves qui ont été utilisés pour le commerce triangulaire ont énormément souffert et ont vécu dans des conditions abominables ce qui permit entre autre de cumuler les profits pour les commerçants. Ces conditions ont débutées depuis le XVIIe siècle dans la plupart des colonies comme les Antilles françaises.

esclaves

En effet, au début du XVIIe siècle, les Antilles françaises étaient des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne virent le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. C'est à la fin du XVIIe siècle que la France est vraiment entrée dans la traite négrière par l’Atlantique, au moment même où son implantation dans les Antilles s'est affermie. Les sucreries se multiplièrent donc très vite en Martinique, Guadeloupe et Saint-Domingue.

 

Une main-d’œuvre servile a été introduite dans les colonies pour la culture intensive du sucre. Implantée par les Espagnols à Cuba en 1517, la canne à sucre commença son extension à Saint-Domingue vers 1700. Les grandes plantations cultivaient uniquement pour l'exportation. La culture de la canne à sucre nécessitait d'importants investissements ne pouvant être rentable qu'à partir d'une certaine échelle. Il fallut pour cela une main- d’œuvre nombreuse et efficace. La plantation typique, d'une surface de 375 hectares, comprenait 120 esclaves, 40 bœufs, une grande maison, des communs et des cases pour les esclaves.

Emploi des esclaves aux Amériques

Premier emploi aux Amériques

Pourcentage

Plantation du sucre

45,4 %

Plantation de café

18,2 %

Mines

9,1 %

Travaux domestiques

18,2 %

Champs de coton

4,5 %

Champ de cacao

2,3 %

Bâtiment

2,3 %

 

récolte de canne à sucre

La grande majorité de la population était affectée à la production du sucre. À Saint-Domingue, où les exploitations sont les plus vastes, un esclave sur trois travaillait dans les plantations sucrières. En 1720, ils étaient environ 75 en moyenne par sucreries ; près de 200 en 1790. Les autres esclaves vivaient sur des caféières et des indigoteries.


La canne à sucre, où la productivité et la rentabilité pouvaient être poussées au maximum, était la culture qui consommait le plus d'esclave et les usait le plus vite. Les planteurs y affectaient les esclaves les plus jeunes et en bonne santé. Ils furent soumis au fouet lorsque la productivité ralentissait.


De toutes les cultures coloniales, celle du sucre était sans doutes la plus pénible, en partie du fait des travaux de nuit imposés durant la récolte. La plupart des hommes et presque toutes les femmes s'activaient aux champs. Les esclaves coupaient la canne à la machette avant de la transporter en chars à bœufs vers les moulins. Le travail y était généralement organisé en équipe ou en « atelier » : le « grand » atelier est destiné aux travaux les plus durs et le « petit » réuni les plus jeunes et les plus faibles.

récolte

Dans les colonies, certains colons concédaient un lopin de jardin à leurs esclaves : ils pouvaient donc cultiver pour eux-même. Ces espaces étaient considérés comme des espaces de liberté pour les esclaves. Leur production pouvait aussi leur servir à racheter leur droit de liberté, mais cette pratique se développa majoritairement au XIXe siècle.

 

Ce fut avec la révolution sucrière en Amérique que la traite connut une telle ampleur. Selon un historien, « entre 60 et 70 % de tous les Africains qui survécurent à la traversée de l'Atlantique finirent dans une des colonies sucrières ». En effet, ces traversées étaient mortelles pour beaucoup d'esclaves, tant les conditions durant ce transport étaient monstrueuses et épouvantables. Ensuite, ceux qui parvenaient à survivre étaient « arrangés » afin d'être amenés sur un marché à esclaves. Sur les marchés aux esclaves, les acheteurs étaient les propriétaires des grandes plantations.

 

À cause de la révolution sucrière et des profits qu’elle généra, la traite a connu une énorme ampleur. À la veille de la Révolution de 1789, plus de 600 000 esclaves travaillent dans les plantations sucrières des Antilles françaises pendant que les métropolitains savouraient la denrée cultivée.

 

En effet, bien que les conditions soient tout à fait épouvantables dans les plantations, cela est loin d'être le cas en métropole. En effet, les riches profitaient du travail des esclaves et consommaient ce « produit de luxe » qu'est le sucre sans même se soucier des gens qui leur procuraient. Afin de mieux comprendre cela, nous allons voir un bref historique de la consommation du sucre en métropole.

Le sucre est en effet un produit qui est entré dans les pratiques médicales et alimentaires au Moyen Âge. Le rôle des cours royales et princières, conjugué avec celui des médecins, les premiers à avoir employé le sucre dans leurs préparations médicamenteuses, a sans doute été décisif dans la croissance de la production et de la consommation de ce produit.

 

Jusqu’à la fin du XIVe siècle, le sucre était considéré comme une épice au même titre que le poivre, le gingembre ou la cannelle, comptés eux aussi parmi les produits de luxe réclamés par les hôtels aristocratiques et les cours princières et royales. Le sucre était un produit rare, qu’on ne trouvait que chez les apothicaires parisiens. Il était question d’un produit exotique et très peu connu même dans les milieux les plus aisés.

sucre vanille, roux, blanc

À la fin du XIVe siècle, la route du sucre se dissocia progressivement de celle des épices, du moins en Méditerranée. L’essor de nouveaux centres de production dans le bassin occidental acheva cette distinction du stade de l’épice à celui d’un produit de consommation, certes encore cher, mais qui circulait sur une plus grande échelle.

 

Le sucre fut ensuite un médicament simple ; ses multiples variétés étaient inscrites dans les manuels pharmaceutiques et les traités de médecine parmi les remèdes pour guérir de nombreuses maladies. Il faisait aussi partie d’un grand nombre de médicaments composés, en tant qu’excipient, édulcorant et agent conservateur, ce qui lui a permis de gagner du terrain au dépend du miel, au point de devenir un produit indispensable à la confection d’une palette assez large de médicaments. Sa présence était surtout manifeste dans la composition des sirops, où il devient incontestablement l’élément de base.

C’est par cette voie que le sucre perça le domaine alimentaire, d’abord dans la préparation de la confiserie et des confitures, qui sortait du strict domaine médical pour être consommées par des gens sains.

 

Si pendant le XIVe siècle, les cuisiniers de l’aristocratie française n’utilisaient que très peu de sucre dans leurs recettes, la situation changea dès la fin du XIVe siècle. En effet, le sucre semblait avoir vaincu les dernières résistances. La mode du sucre s’empara alors des cuisines ; la saveur sucrée fut de plus en plus préconisée dans les préparations culinaires. C’est d’ailleurs l’un des éléments qui séparait la cuisine des riches de celle des pauvres.

Ces sucreries ornèrent de plus en plus les tables des cours princières et firent désormais l’objet d’attentions particulières. De son côté, la fonction de l’apothicaire évolua rapidement, il déploya ses talents et devint non seulement préparateur de médicaments, mais aussi maître sucrier et confiseur, d’où l’élargissement constant des produits sucriers telles les dragées et les fruits confits.

 

Au XVIIe siècle, le sucre était encore une telle rareté que le sucrier qu'on posait sur la table était fermé à clef. Le chef de la famille seul en possédait la clef et distribuait les minuscules morceaux, les miettes de sucre au dessert. Il était convoité par tous. Même à la cour de Louis XIV, l'usage en était resté très restreint, et l'honneur était grand pour les courtisans et les hôtes si le roi-soleil sortait la clef et faisait de ses propres mains, parcimonieusement, la distribution.

Du temps de Louis XV, les dames adoraient les sucreries, le café doux et leur chocolat du matin, breuvage qui était venu à la mode quelques dizaines d'années après le café et qui était absolument imbuvable sans sucre. À cette époque, on ne demandait pas aux femmes d'être maigres, et la corpulence due à la consommation considérable de sucre était très bien cachée par leurs tenues vestimentaires.

macarons

Les hôtels aristocratiques étaient donc de gros consommateurs de produits exotiques et coûteux, entre autres le sucre et les épices. Cette consommation obéit à une logique hiérarchique ; plus on montait dans la hiérarchie sociale, plus les achats de sucre étaient importants et les usages nombreux. La part de la cuisine s'avéra faible par rapport aux achats de confiserie et des épices de chambre, dont se délectaient les catégories sociales les plus riches. Par un effet de mode, mais aussi par engouement pour la saveur sucrée, ces ouvrages de sucrerie se diffusèrent progressivement et devinrent un signe de distinction sociale.

 

À la fin du Moyen Âge, même si l’attrait pour ce produit de luxe en France s’étendit à des catégories sociales moins riches, il demeura néanmoins un produit de luxe et un marqueur social par excellence, il était le symbole de la sociabilité, la convivialité, la richesse et également le pouvoir.

sucre roux et blanc

Au XVIIIe siècle, la consommation de sucre s'accrut et l'habitude de boire du café vint à la mode en Occident. Bien entendu, ce produit fort coûteux engloutissait le plus clair du budget ménager. De plus, le commerce triangulaire annonçait un futur déclin et entraînerait alors le commerce du sucre avec lui. À partir de cela, on se mît à la recherche d'un sucre moins cher. L'expérience avait prouvé que la canne sucre ne venait pas dans la zone tempérée et, pourtant, il devait être possible de produire du sucre en Europe.

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